食べ物は芸術?

昨日は「蒲田初音鮨物語」を読みました。1893年(明治26年)から126年続く老舗寿司屋が、廃業寸前から予約の取れない10年連続ミシュラン二つ星店に変貌する話です。今日が人生最後の日なら最高の寿司を出す、というコンセプトで5,000円だったコースを2017年以降、25,000円、35,000円、45,000円と毎年1万円ずつ値上げしています。仕入れる魚の値段を聞いたことがなく、原価率は8割に届きわずか8席の店なのに仕入れだけで年間1億を超えます。これは外食経営の発想ではなく最高の寿司を具現化するアートの世界であり、生き様そのものです。最近になり夕食を二部制から三部制にしたことで、この事業は利益を生み出すはずです。読み終わって清々しい気分になるのは、ROE的な事業発想が今後のビジネスでは足かせになる可能性を示唆している点です。他方どこか後味が悪いのは、最高の食べ物はプライスレス=高いという発想は、単純過ぎて抵抗を感じます。写真はFBから拝借した店のまかない料理です。

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