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世界中で存亡の危機に立たされる飲食業には3つの役割があると思います。一つは事業者が生計を立て儲けるためで、もう一つは消費者が活動に必要なエネルギーを摂取し欲望を満たすためです。3つ目は社会の無駄をなくし持続可能な仕組みを回す調整弁としての役割があると思います。お勧めメニューの多くはその時期に大量に収穫され暴落した食材を調理したもので、足が早い寿司ネタは煮付けや焼き魚として提供され、スーパーでは売れ残った生鮮品を惣菜に加工して売られます。オランダ最大のスーパーマーケットチェーンのアルバート・ハインの食品廃棄物問題を解決するための社内ベンチャーから生まれたレストランのInstockは、当初5ヶ月限定のポップアップ・ストアでしたが大きな反響から常設レストランになり、一昨年には社会的企業として独立し3店舗100人を雇用するまでに成長しました。ミシュランのシェフとも組むお洒落なレストランは食品廃棄物というネガティブなイメージとは無縁です。日本人がこの手の事業をすると生真面目さ故なのか理想ばかりが先行するためか、化粧をして良く見せることが下手で損をしていると思います。
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